酿造工艺，即端午制曲重阳下沙一年生产周期两次下料九次蒸煮八次发酵七次取酒，其生产过程严格遵守“三高两长”高温制曲高温堆积高温发酵生产周期长，储存期长优质的酱香。
酱香型白酒是采用高温大曲产酒生香的，由于高温大曲的糖化发酵力较低，原料粉碎又较粗，故大曲粉碎越细越好，有利糖化发酵。
酱香酒的酿造工艺一年一个酿造周期，二次投料下沙和糙沙，二种发酵堆积发酵和入窖发酵，三种典型体酱香醇甜窖底，三十天发酵，四十天制高温大曲药，五月端午踩曲，六个月以上陈曲，七次摘酒，八次加曲。
机械制曲在多次制压过程中，曲块温度上升明显，会超出入仓时的常温要求，而人工踩曲时，温度上升不明显，基本上可以保持室温，机械制曲很难保证与人工踩曲时曲块内部分布的密度，过紧过松都不利于曲块的发酵。
酱香型白酒经过八轮次发酵，七次摘酒不同轮次的酒风味和口感不同，糙沙完成后的第一轮次酒称为一次酒，甜味好，但味冲，生涩味和酸味重再发酵30天出来的酒是二次原酒，称为“回沙酒”。
传统的大曲酱香工艺以优质高粱为原料，用小麦制高温大曲做糖化发酵剂，两次投料高温堆积，采用条石筑的发酵窖，经九次蒸煮八次发酵七次取酒，采用高温制曲高温堆积高温发酵高温流酒的特殊工艺。
酱香酒的酿造工艺是比较独特的，除了考究的工艺外，还需要茅台镇独特的环境气候和物料酱香酒酿造工艺可以概括为三高三长，三高是生产工艺的高温制曲，高温堆积发酵高温馏酒，三长主要是指基酒的生产周期长大曲贮存时间。
制曲时间在夏天，制曲车间里的温度经常高达40摄氏度高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉蛋白质等转化为糖分，重阳下沙 “重阳下沙”是酱香酒制造环节中的关键步骤所谓“沙”。
工艺工序繁且复工时慢且长高温制曲高温堆积高温发酵高温馏酒，生产周期长，储存时间长且制曲时间长仁怀酱香酒精选仁怀本地糯高粱优质小麦等为原料。
酱香型白酒的酿造工艺与其他白酒工艺相比，是十分独特科学合理的，在发酵过程中温度高达63度，比其他任何白酒温度高出10—15度，在整个大曲发酵过程中可优选环境微生物种类，最后形成以耐高温产香微生物体系。
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